Le konjac, une plante aux propriétés nutritionnelles uniques

Le konjac est un tubercule originaire d’Asie subtropicale aux propriétés étonnantes. Cette plante herbacée, connue depuis des millénaires en Asie, est utilisée dans de nombreuses préparations. Dans ce dossier, Fleurance Nature vous fait découvrir la petite histoire de cette grande plante venue d’orient.

Le konjac ou Amorphophallus konjac est, sur le plan botanique, une plante herbacée de la famille des Araceae. On la trouve principalement en Chine, en Corée, au Japon mais également en Afrique et en Australie.

Cette plante vivace se cultive en lisière des forêts. Sa tige peut atteindre plus d’un mètre de hauteur et son bulbe – qui ressemble à une pomme de terre – peut peser entre 3 et 10 kg pour un diamètre de 25 cm. Sa fleur peut atteindre 55 cm de long et se colore d’un rouge-violet assez spectaculaire. Ses baies sont de couleur orange.

Grand produit, petite histoire

• VI^ème siècle : la plante a d’abord été introduite en Corée par les moines bouddhistes pour ses propriétés médicinales.
• X^ème siècle : elle gagne sa réputation de « plante exceptionnelle » au Japon en étant offerte comme cadeau prestigieux aux nobles et aux samouraïs.
• Fin du XVIII^e siècle et début du XIX^e siècle : des ouvrages de cuisine japonaise publiés démontrent la popularité du konjac dans ce pays à cette époque.
• Au XIXe siècle : la consommation du konjac se généralise en Asie avec l’apparition des farines.
• Aujourd’hui : utilisé pour ses propriétés gélifiantes, le konjac est devenu un ingrédient culinaire très répandu.

La partie de la plante utilisée pour la cuisine est le tubercule. Il est généralement de couleur claire ou marron et de goût neutre. Le konjac est traditionnellement consommé cuit à l’eau bouillante, coupé en morceaux et mélangés à des algues. Le konjac entre dans la préparation de nombreux produits alimentaires asiatiques aux formes et textures variées :

• les pâtes, les vermicelles (shirataki),
• les tagliatelles (kishimen),
• la pâte ou bloc de konjac gélifié (konnyaku)
• le riz rond (perles gohan).

Dans les pays occidentaux, le konjac est plus souvent utilisé en tant que complément alimentaire pour ses qualités nutritionnelles.

D’un point de vue nutritionnel, ce légume-racine est plutôt considéré comme un féculent du fait de sa teneur élevée en amidon. La farine de konjac possède des particularités nutritionnelles uniques :

• une teneur élevée en amidon (10 à 30 %) ;
• des fibres solubles sous forme de glucomannane (49 à 60%) ;
• un index glycémique bas permettant la digestion plus progressive de sucres ;
• une teneur en calories très faible voire nulle (10 kcal/100 g).

Les fibres contenues dans le konjac sont principalement sous forme de glucomannane. Ces dernières sont des polysaccharides partiellement digérées par les enzymes du tube digestif et solubles dans l’eau. Les fibres de glucomannane possèdent un pouvoir de rétention d’eau très élevé à l’état naturel. Leur capacité d’absorption peut atteindre jusqu’à 100 fois leur poids en eau !

En contact avec l’eau, les fibres de konjac forment un gel dans l’estomac qui occupe un certain volume et permet une sensation rapide de satiété.

Le pouvoir satiétogène des fibres de glucomannane présente un grand intérêt dans le maintien, voire la perte de poids, lors du suivi d’un régime hypocalorique. Ce rôle est aujourd’hui reconnu par les instances européennes comme l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments).

De nombreux travaux scientifiques ont permis d’étayer l’action des fibres de glucomannane sur la satiété et la gestion du poids (Ray & Behera, 2016 ; Keithley & Swanson, 2005). L’effet minceur du glucomannane est renforcé par une modification des habitudes alimentaires.

En résumé, cet effet dit « coupe-faim » peut contribuer à :

• réduire le nombre de calories ingérées ;
• limiter l’absorption des sucres et des graisses ingérées lors du repas ;
• jouer un rôle intéressant dans la problématique de la gestion du poids.

Grâce à sa faible teneur en calories et sa richesse en fibres, le konjac constitue un allié minceur par excellence. Il est souvent intégré comme aliment coupe-faim dans de nombreuses préparations :

• sous forme de pâtes, nouilles, vermicelles en substitution des équivalents traditionnels lors de certains régimes ;
• dans la cuisine asiatique où les combinaisons se déclinent à l’infini ;
• en complément alimentaire, sous forme de gélules. Ce mode d’utilisation pratique agit efficacement lorsqu’il est associé à un grand verre d’eau au moins trente minutes avant le repas.

Aliment couramment utilisé dans la cuisine asiatique, le konjac est une plante vivace qui présente de nombreuses qualités nutritionnelles. Il est notamment prisé dans de nombreux pays pour son rôle dans la minceur. Le konjac constitue un ingrédient « coupe-faim » par excellence à intégrer dans l’alimentation.Sources :
– Ramesh C. Ray and Sudhanshu S. Behera. Chapter 13, Amorphophallus: Technological Interventions in : Tropical Roots and Tubers: Production, Processing and Technology, First Edition. Edited by Harish K. Sharma, Nicolas Y. Njintang, Rekha S. Singhal and Pragati Kaushal. John Wiley & Sons, Ltd. 2016.
– K. Koch Melinda Chuaa, Kelvin Chana,b,c, Trevor J. Hockinga, Peter A. Williams d, Christopher J. Perrya, Timothy C. Baldwina. Methodologies for the extraction and analysis of konjac glucomannan from corms of Amorphophallus konjac. Carbohydrate Polymers 87 (2012) 2202–2210.
– Shoji Takigami. History and use of Konjac Glucomannan in Japan and Future View. Foods & Food Ingredients J. Jpn., Vol. 217, No.1, 2012.
– Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to konjac mannan (glucomannan) and reduction of body weight. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). EFSA Journal 2010;8(10):1798. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2010.1798/epdf
– Chua, M., Baldwin, T. C., Hocking, T. J., & Chan, K. (2010). Traditional uses and potential health benefits of Amorphophallus konjac K. Koch ex N.E.Br. Journal of Ethnopharmacology. Volume 128, Issue 2, 24 March 2010, Pages 268–278.
– Keithley J and Swanson B. Glucomannan and obesity: a critical review. Alternative Therapies in Health and Medicine. 2005;11:30-34. 

Publié le 14/12/2016 par Valérie Debray, Docteur en Pharmacie, modifié le 09/09/2022