L’ail, une plante millénaire pas comme les autres

Blanc, rose, noir ou violet… l’ail s’invite dans toutes les cuisines. En plus de ses propriétés aromatiques, l’ail apporte de nombreux bienfaits nutritionnels et de santé. Dans ce dossier, Fleurance Nature vous livre tous les secrets de cette plante herbacée aux vertus insoupçonnées.

L’ail, une plante aux origines millénaires

L’ail serait apparu en Asie centrale il y a plus de 5 000 ans. Au cours des millénaires, sa culture s’est développée en particulier en Chine, au Japon et en Inde. L’histoire rapporte que le pharaon Kheops, grand bâtisseur des pyramides en Égypte, en faisait distribuer des rations journalières à ses milliers d’ouvriers. Les vertus de l’ail seraient ainsi étroitement liées aux trésors de l’histoire.

En Europe, son apparition remonte au Moyen Âge et au XVe siècle sur le continent américain. Il existe aujourd’hui pas moins de 700 variétés répertoriées d’ail.

De nombreuses croyances entourent l’ail : cette plante au puissant arôme jouerait un rôle de protection contre le mauvais sort, le danger ou la malchance. Il pourrait même éloigner les vampires, les dragons et autres monstres marins…

Un ingrédient qui se marie à toutes les sauces

L’ail se cultive au printemps et à l’automne. Il est donc disponible sur les étals presque tout au long de l’année. Il se conserve au sec à température ambiante pendant plusieurs mois. En tant qu’ingrédient culinaire, il se prête à de nombreuses préparations. Sous sa forme crue ou cuite, il se prépare en chemise, en lamelle ou haché au presse-ail. Dans les pays méditerranéens, l’ail est souvent consommé frotté sur du pain accompagné de tomates et de fines herbes. On le trouve également en complément alimentaire sous forme d’extrait.

D’où vient l’odeur de l’ail ?

C’est l’alliine, un acide aminé naturellement présent dans l’ail qui est à l’origine de l’arôme dégagé lors de sa préparation. En effet, lorsque l’ail frais est écrasé ou haché, l’action enzymatique de l’alliinase convertit l’alliine en allicine. L’allicine est l’huile volatile qui contient les composés organo-sulfurés responsables de l’odeur caractéristique dégagée par l’ail. L’allicine aurait également des propriétés antiseptiques chez l’humain.

Comment bien digérer l’ail ?

Pour faciliter sa digestion lorsqu’il est consommé frais, les chefs cuisiniers conseillent d’éplucher la gousse d’ail en retirant la peau, la couper ensuite en deux puis la dégermer à l’aide de la pointe d’un couteau avant de l’utiliser dans les recettes.

Une plante de haute valeur nutritionnelle

L’ail possède de nombreuses qualités nutritionnelles :

• Avec sa richesse en eau (60 % d’eau), l’apport énergétique de l’ail demeure assez faible (131 kcal/100g).
• Il contient des fructanes, des glucides complexes dérivés du fructose qui aident au développement de la flore intestinale.
• Sa teneur en protéines est élevée (près de 8%) avec une composition particulière en acides aminés soufrés indispensables (cystéine, méthionine). Le soufre est un élément minéral qui contribue à développer la fonction antioxydante des cellules.
• Comme beaucoup de légumes, il est source de fibres alimentaires intéressantes pour le bien-être intestinal (4,7 %).

L’ail contient également :

• Une teneur élevée en vitamine B6. Elle contribue au métabolisme énergétique normal et au fonctionnement normal du système nerveux.
• Des minéraux comme le phosphore, nécessaire au fonctionnement normal des membranes cellulaires.
• Du potassium, qui joue un rôle dans le maintien d’une pression sanguine normale.

Les bienfaits de l’ail

Un rôle antioxydant

L’une des particularités de l’ail est son apport significatif en antioxydants notamment sous forme de vitamine C, de manganèse, de flavonoïdes et de polyphénols. L’allicine est l’un des composants de l’ail qui possède les principes actifs parmi les plus développés.

Les antioxydants agissent comme des boucliers naturels contre les radicaux libres, ces molécules instables formées par le corps qui accélèrent le vieillissement des cellules (stress oxydatif). Les travaux de recherche montrent aujourd’hui que les antioxydants pourraient également jouer un rôle important dans la prévention de certaines maladies.

Outre son action antioxydante reconnue, la vitamine C contribue aussi au fonctionnement normal des systèmes nerveux et immunitaire.

Un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaire à l’étude

Le rôle des actifs présents dans l’ail ont fait l’objet d’un grand nombre d’études chez l’homme. L’ail pourrait contribuer au contrôle du cholestérol sanguin et de la pression artérielle. Ses composants auraient également une action d’anti-coagulant en agissant comme « fluidifiants du sang » pour empêcher la formation de caillots dans les vaisseaux sanguins.  Il faut cependant éviter les excès d’ail qui peuvent trop fluidifier le sang et être parfois responsables de saignements de nez notamment.

Focus sur les bienfaits de l’ail noir

Un procédé 100% naturel

L’ail noir est obtenu à partir d’ail frais (Allium sativum L.) fermenté pendant plusieurs semaines à température et humidité contrôlées. Lors de ce procédé 100% naturel, les têtes d’ail prennent une coloration noire.

Un ail sans odeur ni effet sur l’haleine… aux bienfaits renforcés !

La fermentation de l’ail permet non seulement de conserver les propriétés de l’ail frais, mais d’en amplifier certains bienfaits. Elle permet en effet d’augmenter le niveau des composés actifs de l’ail mais aussi de synthétiser des substances actives absentes de l’ail frais. Ce procédé permet la transformation de l’allicine, molécule responsable de l’odeur et du goût fort de l’ail, en S-allyl-cystéine, molécule responsable des propriétés de l’ail noir.

L’ail noir, par ses propriétés antioxydantes et en agissant sur le cholestérol et les autres lipides sanguins, aide au maintien de l’équilibre cardiovasculaire afin de prendre soin de votre coeur.

Un extrait concentré pour un dosage optimal

2 gélules apportent l’équivalent de 6 000 mg d’ail noir, soit 600 μg de S-allyl-cystéine et 18 mg de polyphénols, composés actifs de l’ail noir. Tout cela sans mauvais goût, ni effet sur l’haleine !

L’ail possède de multiples bienfaits. Grâce aux actifs qu’il contient, cette plante aromatique constitue un aliment traditionnel intéressant à intégrer dans l’alimentation au quotidien sous toutes ses formes : légume, ingrédient, condiment et complément alimentaire !

Sources :

Aprifel. Fiche nutritionnelle sur l’ail. http://www.aprifel.com/fiche-nutri-produit-allegations-ail,100.html 
Bradley, JS., Organ, CL., Lefer, DJ. Garlic-Derived Organic Polysulfides and Myocardial Protection. J of Nutr. February 1, 2016, vol. 146 no. 2 403S-409S.  
Larousse des plantes médicinales. Identification, préparation, soins. Larousse. 2013.
Chen S, Shen X, Cheng S, Li P, Du J, Chang Y, Meng H. Evaluation of garlic cultivars for polyphenolic content and antioxidant properties. PLoS One. 2013 Nov 13;8(11):e79730. 
Béliveau, R., Gingras, D. Les Aliments contre le cancer, la prévention du cancer par l’alimentation. Éditions du Trécarré. 2005. 213 pages.

Publié le 03/05/2017 par Valérie Debray, Docteur en Pharmacie, modifié le 13/08/2021